Fiche technique de fabrication N°3335
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,902 €
Prix de revient TTC Total :
93,643€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 008,130 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| filet de lapin | ||
| Râble de Lapin | kg | 2,400 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Poireaux | kg | 0,360 |
| Carottes | kg | 0,360 |
| velouté | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,144 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,720 |
| Estragon | Botte | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,144 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 |
| ragout légumes | ||
| Miel 473868 | kg | 0,240 |
| Topinambour | kg | 0,960 |
| Patate douce | kg | 1,200 |
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,960 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Salsifis | kg | 1,200 |
| Panais | kg | 0,960 |
| Ail | kg | 0,024 |
| Thym | Pm | 0,002 |
| Laurier | Pm | 0,002 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de lapin poché Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler ou rouler dans du film et sous-vide avec le fond de lapin Pocher dans les à 60°C à coeur. Découper en médaillon à l'envoi. |
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| 2 | Fond et velouté de lapin réaliser un fond blanc avec les os des râbles du fond blan en poudre et les légumes en tronçons. réaliser un roux blanc, délayer avec le fond blanc de lapin, (60/60 pour 1L). Lier avec le mélange de crème et de jaune. pas d'ébullition. Ajouter l'estragon haché et mixer, vérifier l'assaisonnement. |
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| 3 | ragout de légumes oubliés éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille, miel et beurre. après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché |
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