Fiche technique de fabrication N°3328
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,431 €
Prix de revient TTC Total :
11,450€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Brocolis | kg | 0,200 |
| Chou romanesco | kg | 0,200 |
| Pont l'évêque x 400 gr | Pièce | 0,160 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 |
| Pommes reinette | kg | 0,150 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Thym/laurier | Botte | 0,050 |
| decor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | |||
| Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C | |||
| 2 | Garniture | ||
Défaire les inflorescences du brocolidu chou fleur et du brocoli cuire à l'anglaise. Garder croquant |
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tailler les pommes en jardiniere réserver |
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Couper le pont leveque en dés de 5mm de côté. |
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| 3 | Sauce | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également. | |||
| Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn. | |||
Retirer thym et laurier et passer au chinois mixer . |
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| 4 | Finition | ||
garnir les fonds de tartelette avec les dés de pont léveque et un assortiments de légumes. |
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| Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons. | |||
Décorer avec la jardiniere de pomme et pluche de cerfeuil. |
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