Fiche technique de fabrication N°3318
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,340 €
Prix de revient TTC Total :
93,402€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| esturgeon | kg | 1,750 |
| court bouillon | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| vin blanc 252815 | l | 0,156 |
| poivre baies roses | kg | 0,006 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 |
| oignon | kg | 0,063 |
| Céleri branche | kg | 0,025 |
| Eau | l | 3,125 |
| assemblage 1 | ||
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Ciboulette | Botte | 0,313 |
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,031 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,188 |
| assemblage 2 | ||
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 |
| Ciboulette | Botte | 0,313 |
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller, lever les filets d'esturgeon |
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| 2 | Court bouillon |
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| 3 | Pocher les filets d'esturgeons |
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| 4 | Réaliser l'assemblage 1 Rillette au citron Ciseler la ciboulette Monter la crème liquide, assaisonner Délayer la fécule dans 0.01kg de crème liquide froide Mixer l'esturgeon refroidi Tailler des suprèmes de citron en brunoise Assembler, mouler puis stériliser |
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| 5 | Réaliser l'assemblage 2 Rilletteà la truffe Réaliser comme l'assemblage 1 en remplaçant le citron par la brisure de truffe |
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| 6 | Remplissage Stérilisation Remplir les bocaux - Le parfait 0.200L avec 0.120kg d'appareil - Weck 0.140 avec 0.080kg d'appareil Durée 1h30 au four vapeur à 100°c |
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