Fiche technique de fabrication N°3310
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,511 €
Prix de revient TTC Total :
156,268€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce | kg | 4,800 |
| Thym | Pm | 0,002 |
| fondue de fenouil | ||
| Fenouil | kg | 4,800 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,480 |
| beure blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,360 |
| Pastis 51 | L | 0,120 |
| Anis en grain | kg | 0,024 |
| Beurre 300782 | kg | 1,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| vin blanc 252815 | l | 0,720 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 |
| finition | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 |
| Persil plat | botte | 0,120 |
| tapenade | ||
| Carottes | kg | 0,240 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,024 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,384 |
| Filet d'anchois | kg | 0,192 |
| Basilic | Botte | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les bars , lever en filets
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| Cuisson | |||
| 3 | marquer en cuisson meunière ou griller |
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| 4 | réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | |||
| 5 | Réaliser un beurre blanc anisé |
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| 6 | Tapenade mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement . reserver au frais |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon , citrons historiés et persil en branche en décor |
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| 8 | ou Saucière de beurre blanc anisé à part |
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