Fiche technique de fabrication N°3287
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,284 €
Prix de revient TTC Total :
26,269€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,759 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
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| Poireaux |
kg |
0,240 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,004 |
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| Asperges vertes |
Botte |
1,600 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,400 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,160 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
�mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Tailler les pommes de terre en gros cubes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter à ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter les pommes de terre et saler |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Cuire doucement à couvert |
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| 7 |
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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