Fiche technique de fabrication N°328
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,189 €
Prix de revient TTC Total :
326,058€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 202,610 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,480 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,640 |
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| vin blanc 252815 |
l |
4,800 |
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| Coques |
kg |
8,000 |
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| Palourdes |
kg |
8,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,096 |
| Finition velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,288 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,960 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,016 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,016 |
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| Farine t45 |
kg |
0,288 |
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| Safran |
kg |
0,003 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,640 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Moules |
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| 1 |
Laver les palourdes et les coques |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire à couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition de la sauce |
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| 4 |
Décortiquer les coquillages |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:10:00 |
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