Fiche technique de fabrication N°3278
Pour pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,151 €
Prix de revient TTC Total :
5,151€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| américaine | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,006 |
| Carottes | kg | 0,013 |
| Echalotes | kg | 0,013 |
| oignon | kg | 0,013 |
| Cerfeuil | Botte | 0,017 |
| Estragon | Botte | 0,042 |
| Etrilles | kg | 0,100 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,008 |
| vin blanc 252815 | l | 0,013 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,005 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 0,042 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,833 |
| Farine t45 | kg | 0,021 |
| Eau | l | 0,042 |
| garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,013 |
| Poireaux | kg | 0,133 |
| Coques | kg | 0,133 |
| Moules de bouchot | kg | 0,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,020 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Dessécher sur le feu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Utiliser selon la recette | ||
| Base | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |