Fiche technique de fabrication N°3267
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,500 €
Prix de revient TTC Total :
44,001€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 185,368 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| braisage |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
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| crépine |
kg |
0,320 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,064 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
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| Jus d'agneau |
l |
1,200 |
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| Carottes |
kg |
0,120 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0,064 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
| pomme Anna |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,240 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,600 |
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| Thym |
Pm |
0,008 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Epaule d'agneau Parer, l'épaule, l'enrouler dans la crépine, la ficeler
Cuire l'épaule par braisage à 150°C 1h30 environ
confectionner le jus de braisage.
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Pomme anna Emncer les pommes de terre
Dans un cadre ranger les lamelle en les enrobans d'huile aromatisée au romarin
couvrir d'un papier sulfurisé et cuire au four à 150°c
Refroidir, détailler et remettre en température au moment du service
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