Fiche technique de fabrication N°3262
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,019 €
Prix de revient TTC Total :
16,150€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 196,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| FEUILLETAGE | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 |
| CREME DIPLOMATE | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Cointreau | L | 0,050 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 |
| COULIS | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 |
| DECORS | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés |
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| 2 | Réaliser une crème diplomate réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir monter 0.5 l de crème fouetée . incorporer à la patissiere froide , reserver |
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| 3 | Marquer le feuilletage en cuisson détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer, déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement sucrer en fin de cuisson |
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| 4 | Réaliser le montage des millefeuille couper les poires en cubes , alterner cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé ) sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux. finition sucre glace |
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| 5 | réaliser un coulis de poires |
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| 6 | dresser millefeuille et coulis de poires |
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