Fiche technique de fabrication N°3261
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
20,673 €
Prix de revient TTC Total :
165,380€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,320 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,800 |
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| truites pleines lycée |
kg |
9,600 |
| farce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,320 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| Filet de cabillaud |
kg |
0,320 |
| légumes |
| Tomates garniture |
kg |
3,200 |
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| Courgettes |
kg |
0,480 |
| sauce |
| Fenouil |
kg |
0,800 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation du poisson |
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habiller les truites |
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lever les filets , réserver |
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Réalisation de la farce |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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Préparer les légumes |
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laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines |
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blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . |
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monder les tomates, détailler en tranches fines réserver |
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Finition |
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Masquer les filets de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
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plaquer |
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cuire au four au moment du service |
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Sauce |
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Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil |
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Dressage |
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à l'assiette fond nappé de sauce . |
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