Fiche technique de fabrication N°3261
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,115 €
Prix de revient TTC Total :
160,921€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,320 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,800 |
|
| truites pleines lycée |
kg |
9,600 |
| farce |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,320 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,320 |
| légumes |
| Tomates garniture |
kg |
3,200 |
|
| Courgettes |
kg |
0,480 |
| sauce |
| Fenouil |
kg |
0,800 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Préparation du poisson |
|
|
| |
habiller les truites |
|
|
| |
lever les filets , réserver |
|
|
| |
Réalisation de la farce |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline de poisson |
|
|
| |
Préparer les légumes |
|
|
| |
laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines |
|
|
| |
blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . |
|
|
| |
monder les tomates, détailler en tranches fines réserver |
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Masquer les filets de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
|
|
| |
plaquer |
|
|
| |
cuire au four au moment du service |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
à l'assiette fond nappé de sauce . |
|
|
|
