Brownie façon michoko

 

Fiche technique de fabrication N°3256

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,867 €
Prix de revient TTC Total : 8,668€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 905,763 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,080
Beurre 300782 kg 0,120
Oeufs 238896 pièce 2,000
Sucre semoule 302223 kg 0,260
Farine t45 300036 kg 0,080
crémeux
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,150
Sucre semoule 302223 kg 0,030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,110
lait entier 249446 l 0,110
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
finition
Noix de pécan 301068 kg 0,010
perles craquantes crispearl noir222665 kg 0,010
  Progression Réa. Sur.
1

Brownie

Blanchir les oeufs avec le sucre. Fondre le chocolat avec le beurre. Verser sur le mélange blanchi, mélanger, ajouter la farine.

Couler dans un  moule et cuire 15mn à 190°C.

Démouler, réserver au frais.

2

Crème

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème.

Verser sur le chocolat, mélanger mixer comme une ganache.Réserver au frais.

3

Dressage

Couper le browni en 4. A l'aide d'une poche à douille faire une spirale avec le crémeux, ajouter les perles de chcolat, les cubes d'orange confite et les noix de pécan caramélisées.

Terminer par des éclats de chocolat.

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