Fiche technique de fabrication N°3252
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,553 €
Prix de revient TTC Total :
20,424€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 130,918 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Effilochée de lapereau |
| Lapin |
kg |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,020 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,030 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
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| Fond brun clair |
l |
0,750 |
| Filet de lapereau |
| Lapin |
kg |
0,400 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,100 |
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| Coriandre graine |
kg |
0,005 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
| caramel de coriandre |
| Coriandre graine |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,030 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
| frites de polenta |
| Polenta |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Découper à cru le lapereau |
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| 2 |
Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre |
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| 3 |
Filet de lapereau rôti pané Désosser les râbles, ficeler serrer.
Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur)
Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée. |
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| 4 |
Caramel de coriande Réaliser un caramel (vinaigre et sucre)
Ajouter la coriandre hachée
dresser sur silpat des feuilles de caramel. |
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| 5 |
Frites de polenta Cuire la polenta selon le process d'élaboration.
Refroidir
Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long)
Frire au moment de l'envoi |
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