Chartreuse de Merlan aux fruits de mer

 

Fiche technique de fabrication N°3251

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,673 €
Prix de revient TTC Total : 21,384€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 880,823 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
farce mousseline
Filet de merlan kg 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 1,600
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,320
fruits de mer
Coques kg 0,800
Moules de bouchot kg 0,800
Echalotes kg 0,160
vin blanc 252815 l 0,240
montage
macaroni kg 0,160
beurre de coquillage au basilic
Beurre 300782 kg 0,120
Basilic Botte 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Confectionner une farce mousseline

2

Ouvrir les coques et moules à la marinière

3

Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées

Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min

4

Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation