Fiche technique de fabrication N°324
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,377 €
Prix de revient TTC Total :
3,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 563,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 |
| Farine t45 | kg | 0,300 |
| Eau | l | 0,150 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 |
| Appareil | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Avec les 2/3 du pâton, abaisser et foncer en laissant la pâte excédentaire retomber sur le bord extérieur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Garnir avec la garniture, et rabattre les bords sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et décorer avec le rouleau à losange et dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire à four moyen 180° | ||
| Garniture | |||
| 6 | �plucher, laver et émincer les carottes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire les carottes à l'Anglaise et les faire sauter, avec ail et persil hachés en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Mélanger les oeufs et la crème, puis assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mélanger les carottes aux oeufs et à la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |