Fiche technique de fabrication N°3234
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,961 €
Prix de revient TTC Total :
15,690€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 238,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Galette | ||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,500 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,045 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 |
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,120 |
| Cappuccino | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 |
| crabe vert vivant | kg | 0,800 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,010 |
| finition | ||
| Coques | kg | 0,100 |
| Endives | kg | 0,200 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Galette de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'eau, réduire en purée.Récupérer 0.300 kg de pulpe Ajouter les oeufs, les 2 farines, la crème et le beurre noisette. Incorporer la chair de crabe, saler , poivrer. Cuire au four à 180°C 15 mn. |
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| 2 | Cappuccino Eplucher tailler les légumes de la GA. Concasser les crabes, faire revenir à l'huile d'olive, flmber au cognac. Ajouter la GA, laisser suer à peiti feu et ajouter le concentré, laisser cuire 10mn. Mouyilmler d'eau à hauteur cuire 1h et pas au chinois. Faire réduire de nouveau, ajouter la crème liquide, asasionner et émulsionner au mixer. |
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| 3 | Finition Ouvrir les coque à la marinière. Laver la roquette, émincer l'endive mélanger et assaisonner avec une vinaigrette. |
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| 4 | Dressage Dresser le mélange de salades sur la galette de pomme de terre, émulsionner le cappuciocino et dresser en verrine, coque en décoration. |
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