Chausson de tourteau à la dulce en feuille de saumon

 

Fiche technique de fabrication N°3232

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Prix de revient TTC par unité : 6,310 €
Prix de revient TTC Total : 25,241€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 095,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Filet de saumon kg 0,800
Chair de crabes (boite) kg 0,400
feuille de nori 19x21 cm 140g pièce 0,500
vin blanc 252815 l 0,200
Carottes kg 0,100
Navets ronds kg 0,100
Petits pois congelés kg 0,100
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200
Beurre 300782 kg 0,050
  Progression Réa. Sur.
1

Saumon

Tailler de fine escalopes de 0.150 à 0.200 kg. Réserver.

2

farce

Réhydrater les algues, hacher.

mélanger la chaire de crabe et les algues, assaisonner.

3

Légumes

Tailler les légumes en brunoise et cuire à l'anglaise. Réserver.

4

Montage - cuisson

Etaler les escalpes, assaisonner, gar,nir avec la chair de crabe et replier sur elles mêmes pour former un, chausson. Disposer dans une plaque beurrée.

Réduire le vin blanc légèrement, ajouter la crème, mélanger.

Verser la sauce sur les chausson et cuire au four à 200°C 10 mn env.

5

Finition

recupérer le jus de cuisson et réduire juqu'à une consistance nappante.

6

Dressage

Poser le chausson sur l'asiette, napper de sauce et répartir la brunoise chaude autour du poisson.

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