Fiche technique de fabrication N°3230
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,251 €
Prix de revient TTC Total :
26,012€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 099,615 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| croustillant |
| Feuille de brick |
Pièce |
10,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
| garniture |
| Chou romanesco |
kg |
2,000 |
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| carottes jaunes |
kg |
1,200 |
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| Pomme de terre vitelote |
kg |
1,200 |
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| Topinambour |
kg |
1,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparer les légumes éplucher, laver, éplucher |
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| 2 |
tailler les légumes tailler les différents légumes de la forme souhaité |
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| 3 |
Marquer les légumes en cuisson cuire séparément à l'anglaise les différents légumes , réserver ; |
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| 4 |
Former et dessecher au four le croustillant Beurrer au beurre fondu la feuille de brick , former dans la forme souhaitée ( cercle, moule......) dessecher au four et réserver attention fragile |
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| 5 |
Dresser réchauffer les légumes et les croustillants.
déposer au dernier moment les légumes dans le croustillant , dresser . |
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