Fiche technique de fabrication N°3229
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,650 €
Prix de revient TTC Total :
21,201€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 181,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cremeux | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,062 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 |
| dacquoise | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 |
| Noisette poudre | kg | 0,020 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| croustillant | ||
| Praliné 301470 | kg | 0,100 |
| Chocolat caramélia | kg | 0,020 |
| kg | 0,060 | |
| mousse | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,080 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 |
| glaçage | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,170 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,260 |
| Eau | L | 0,040 |
| Glucose atomisé | kg | 0,030 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crémeux caramel Réhydrater la gélatine. Faire un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir la moitié de la crème, déglacer le caramel avec la crème bouillante. Blanchir les jaunes, ajouter la mélange caramel-crème ett le reste de crème froide. Cuire comme une crème anglaise, passer au chinois, incorporer la gélatine, mouler et passer au grand froid. |
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| 2 | Dacquoise Tamiser la poudre d'amande, lapouidre de noisette et le sucre glace. Mélanger. Monter les blanc, serrer au sucre, incorporer délicatement les poudres. Mettre en poche, dresser en rectangle et cuire au four 10 à 15 mn à 190°C. Refroidir sur grille, réserver. |
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| 3 | Croustillant Fondre le chocomlat au bain marie, ajouter le pralin et mélanger, ajouter le feuilleté pailletine, étaler sur le rectangle de dacquoise. |
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| 4 | Mousse bavaroise Tremper la gélatine, réaliser une crème anglaise avc 0.10 de crème + lait, ajouter la gélatine. Egoutter les poires, mixer avec un peu de jus et mélanger à la crème anglaise. Monter le reste de crème fouttée et incorporer délicatement à l'appareil aux poires refroidi. |
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| 5 | Montage Chemiser le moule de papier guitare. Remplir au 1/3 de mousse poire et passer au grand froid. Placer les inserts caramel en les enfonçant légèrement et recouvrir avec le reste de mousse. Placer la dacquoise avec le croustillant à l'envers, appuyer légèrement et passer au grand froid. |
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| 6 | Glaçage Tremper la gélatine. faire bouillir la crème avec le glucose et l'eau. Fondre le chocolat. Verser le liquide bouillant en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien. Ajouter la gélatine, l'huile et le colorant caramel. Mélanger et passer au mixer plongeant sans faire de bulle. Chinoiser et laisser refroidir (à environ 30 - 35 °C). Sortir la buche congelé et démouler sur grille. verser le glaçgae. Remetre la buche au grand froid, tempérer le glaçage à 30 - 35 °C. Ressortir la buche et glacer à nouveau, réserver au frais. |
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