Fiche technique de fabrication N°3222
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,473 €
Prix de revient TTC Total :
27,783€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,837 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Pommes reinette |
kg |
0,200 |
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| Coquilles saint-Jacques |
kg |
4,000 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
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| Cidre Kerisac brut |
L |
0,350 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Eplucher les pommes, laver le persil
Ouvrir les ,st jacques, ébarber, décoller les noix, rincer. |
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| 2 |
Pommes Tailler les pommes en brunoiose, sauter au beurre à feu vif, ajouter 10cl de cidre et réduire 3mn, ajouter un peu de pêrsil haché. |
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| 3 |
St Jacques Sauter les noix au beurre 1 à 2 mn de chaque coté, assaisonner, réserver.
Déglacer la, poêle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire.
Lier les pommes avec un peu de sauce. |
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| 4 |
Coquilles Répartir les pommes ,dans le fond des, coquilles, poser les noix desus, luter avec la pâte feuilletée. |
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| 5 |
Cuisson Cuire au four chaud 10mn à 250°C. |
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| 6 |
Dressage Sur assiette sur un petit tas de gros sel. |
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