Fiche technique de fabrication N°3220
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,232 €
Prix de revient TTC Total :
53,557€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,885 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
1,500 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
3,000 |
| Farce |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Chair à saucisse |
kg |
0,900 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| oignon |
kg |
0,300 |
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| Noix de veau |
kg |
0,900 |
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| Riesling |
L |
0,900 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Fond brun clair |
l |
0,600 |
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| Persil plat |
botte |
0,120 |
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| Maïzena 011692 |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte feuilletée |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours ou feuilletage surgelé
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| 2 |
Mariner la veille, mariner la viande avec l'oignon, ail, le vin blanc, bouquet garni, assaisonner, réserver au frais |
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Farce |
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| 3 |
Suer les échalotes et oignons émincés, refroidir |
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| 4 |
Haché le veau, réunir tous les ingrédients de la farce :chair saucisse, veau, ail oignon échalote, mie de pain trempée avec lait chaud, oeufs entiers
mélanger |
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Montage des pâtes |
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| 6 |
Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dorer, décorer, chiqueter
réaliser une cheminée avec papier sulfurisé |
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| 8 |
Réserver au frais |
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Cuisson |
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| 9 |
Cuire au four 210° 50 ' |
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- Récupérer le jus de marinade et le porter à ébullition
- Éliminer l'écume et clarifier la sauce en la filtrant au travers d'une feuille de sopalin.
- Diluer la maïzena dans un peu de sauce chaude avant de l'incorporer à la sauce.
- Ajouter fond brun clair
- Hors du feu, ajouter le beurre et bien fouetter.
- Ajouter du persil émincé.
- Saler, poivrer.
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Dressage |
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| 10 |
Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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