Fiche technique de fabrication N°322
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,085 €
Prix de revient TTC Total :
104,887€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Moules | ||
| Echalotes | kg | 0,510 |
| Beurre 300782 | kg | 0,680 |
| Moules de bouchot | kg | 17,000 |
| vin blanc 252815 | l | 5,100 |
| Persil plat | botte | 0,102 |
| Finition velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,306 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 |
| Farine t45 | kg | 0,306 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 |
| Basilic | Botte | 3,400 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,680 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 4 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | �plucher et hacher l'ail, émincer le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ã?tuver ail et basilic ensemble | ||
| 10 | Ajouter la garniture au velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |