Fiche technique de fabrication N°3211
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,877 €
Prix de revient TTC Total :
45,050€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,048 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
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| Farine t45 |
kg |
0,960 |
| farce |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| langoustine glacée 30/40 |
kg |
2,400 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
2,400 |
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| Farine t45 |
kg |
0,096 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,240 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
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| 2 |
Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
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| 3 |
Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement?
Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
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| 4 |
Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder.
Bloquer au froid avant cuisson.
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| 5 |
Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter
Napper de sauce à l'envoi. |
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