Fiche technique de fabrication N°3208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,828 €
Prix de revient TTC Total :
187,864€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 760,238 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Rougets |
| Rougets (0,250kg) |
kg |
6,000 |
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| Chorizo doux 225g Leclerc |
kg |
0,720 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,600 |
| sauce genevoise |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| oignon |
kg |
0,300 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,060 |
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| vin rouge 211413 |
L |
1,500 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
| haricots blanc au paprika |
| Chorizo doux 225g Leclerc |
kg |
0,240 |
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| Carottes |
kg |
0,240 |
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| oignon |
kg |
0,300 |
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| Ail |
kg |
0,015 |
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| Céleri branche |
kg |
0,150 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
1,800 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
6,000 |
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| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Rouget Lever les filets de rouget
Sauter les tranches de chorizo
Sair les rougets dans la poêle du chorizo |
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| 2 |
Sauce Genevoise Faire réduire lentement le vin rouge du miroir.
Faire suer les légumes au beurre : carottes en paysanne, oignons ciselé, parure de champignons.
Ajouter les arêtes dégorgées, faire étuver lentement. Dégraisser si besoin.
Mouiller avec le reste de vin rouge, réduire, + bouquet garni.
Ajouter le fond brun et cuire au four à couvert à 150°C durant 30 à 45 min.
Passer au chinois étamine, mettre au point la consistance et ajouter le miroir.
Emulsionner au beurre. |
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| 3 |
Haricots Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo |
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