Fiche technique de fabrication N°3207
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,840 €
Prix de revient TTC Total :
38,720€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,273 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte à choux épices estragon |
| Eau |
l |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,056 |
|
| Oeufs 238896 |
pièce |
3,200 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Cumin |
Pm |
0,001 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,001 |
| fondue d'endive |
| Beurre 300782 |
kg |
0,064 |
|
| Ail |
kg |
0,004 |
|
| Endives |
kg |
1,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
|
| Jambon de pays ( tranche) |
kg |
0,120 |
| noix de st jacques |
| Beurre 300782 |
kg |
0,064 |
|
| Noix de St jacques fraiches |
kg |
0,640 |
| beurre blanc citronné |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,064 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
|
| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,001 |
|
| Persil plat |
botte |
0,016 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à choux |
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| 2 |
Fondue d'endive Emincer les endives
Suer les échalotes sans coloration
ajouter les endives et le jus de citron
Etuver
Ajouter la ciboulette ciselé et la julienne de jambon et l'ail
Rectifier, réserver. |
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| 3 |
Sauter les noix de st jacques |
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| 4 |
Beurre blanc citronné |
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