Fiche technique de fabrication N°320
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,596 €
Prix de revient TTC Total :
44,770€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 113,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,200 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 |
| Farine t45 | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Garniture printanière | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Navets ronds | kg | 0,800 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,240 |
| Petits pois congelés | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Découper en cubes de 70 gr environs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Décanter les morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Confectionner un velouté avec le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | Carottes et navets tournées puis glacés à blanc | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition et dressage | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |