Fiche technique de fabrication N°32
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,627 €
Prix de revient TTC Total :
96,267€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,987 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 5,000 |
| Ris de veau | kg | 2,000 |
| Braisage | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Vanille liquide | L | 1,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Décor | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégorger les ris de veau et les blanchir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Laver et blanchir les laitues entières | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Braisage | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Tourner les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| 11 | Réserver | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 1899-12-30 00:05:00 |