Fiche technique de fabrication N°3198
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,578 €
Prix de revient TTC Total :
25,785€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 612,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 |
| Eau | l | 0,075 |
| Frangipane | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 |
| Eau | l | 2,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Sirop | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 |
| Eau | l | 2,000 |
| glaçage chocolat | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,150 |
| finition | ||
| Pâte de fruits | Kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte réaliser la pâte à baba cuire dans des moules à darioles refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé |
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| 2 | Frangiane Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir Confectionner la crème d'amande Réunir les Crèmes puis garnir les babas |
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| 3 | sirop imbiber les babas |
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| 4 | glaçage Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer Glacer légèrement les babas |
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| 5 | Finition Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits Dresser |
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