Fiche technique de fabrication N°3197
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,738 €
Prix de revient TTC Total :
13,903€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,143 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte sucrée |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,250 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
l |
0,050 |
| marmelade |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| Pomme reinette |
kg |
0,600 |
| crème anglaise |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
| finition |
| Confiture d'abricots |
kg |
0,080 |
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| pistache émondée kg |
kg |
0,100 |
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| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 |
kg |
0,200 |
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| Sucre grains |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
pâte sucrée |
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| 2 |
marmelade de pommes |
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| 3 |
crème anglaise |
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| 4 |
cuisson garnir les fonds de tartelette de marmelade liée à la crème anglaise
Cuire à 180°c
refroidir sur grille rapidement |
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| 5 |
finition lustrer à la marmelade d'abricot
Masquer de Chantilly
Saupoudrer de pistaches hachées. |
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