Fiche technique de fabrication N°3196
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,266 €
Prix de revient TTC Total :
114,128€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 349,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Selle d'agneau | kg | 4,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Pain de mie | Pièce | 1,000 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Pleurotes | kg | 0,300 |
| Céleri branche | kg | 1,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,080 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,150 |
| tartelette | ||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Moelle | kg | 0,500 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 |
| pomme Lorette | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 |
| Eau | l | 0,250 |
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 |
| Sauce Colbert | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet d'agneau lever les filet d'agneau raidir au beurre panner dans la chapelure de pain de mie rissoller lentement en arrosant de beurre |
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| 2 | garniture confectionner une julienne de céléri et champignon étuver au beurre ajouter le porto puis réduire lier à la crème et glace de veau rectifier l'assaissonnement |
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| 3 | tartelette Réaliser la sauce bordelaise (brunoise de carotte et échalotes, suer, ajouter le vin rouge et le fond, réduire à glace) Pocher les os à moelle confectionner des tartelletes de feuilletage cuire à blanc garnir les fond de tartelette de tranchesde moelles nappées de sauce bordelaise
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| 4 | Pomme lorette confectionner une pomme duchesse (piulpe de pomme cuite en robe des champs additinnée de beurre) confectionner 1/4 de litre de pâte à choux Incorporer 0.25 kg de pâte à choux à 0.200kg de pomme duchesse façonner en noix puis frire. |
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| 5 | sauce Colbert Confectionner un beurre maître d'hôtel additionné de glace de viande. Pocher, refroidir avant de servir. |
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| 6 | Dressage Au plat Disposer sur le fond la julienne de céléri et champignon déposer le filet Entourer de tartelletes et de pomme lorette. Servir la sauce à part. |
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