Fiche technique de fabrication N°3195
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité :
3,711 €
Prix de revient TTC Total :
29,687€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 960,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Etrilles | kg | 0,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| mousseline de saumon | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Farine t45 | kg | 0,004 |
| Filet de saumon | kg | 0,600 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce américaine |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
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Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire au four à couvert |
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Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
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Remettre en température les queues d'écrevisse dans la sauce Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
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| 2 | Farce mousseline de saumon - chemiser les moules à savarin individuels de beurre - mixer la chaire de saumon, ajouter le sel et le poivre blanc - terminer avec le blanc d'oeuf - passer au tamis - sur glace incorporer la crème liquide très froide - mouler dans les moules à savarin - cuisson au bain marie (15 min à 140°C) |
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| 3 | Finition - démouler les mousselines de saumon - garnir au centre de queue d'écrevisse à l'américaine - saupoudrer de parmesan et gratiner sous la salamandre |
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| 4 | Dressage Dresser en couronne, avec réduction de sauce américaine et pluches de cerfeuil et estragon |
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