Fiche technique de fabrication N°3194
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
11,502€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 668,803 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,130 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Crémeux chocolat |
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,400 |
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| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
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| Lait249447 |
l |
0,230 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,230 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Décor |
| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte sucrée |
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Crémer le beurre avec le sucre et le sel ajouter les jaunes d'oeufs et la farine, mélanger sans travailler la pâte
reposer 20' |
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| 3 |
Crémeux au chocolat |
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réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème :
blanchir jaunes avec le sucre,
ajouter le lait et crème bouillie,
cuire à la nappe,
Verser sur le chocolat,
mixer
laisser refroidir à T° ambiante 1h
Remplir les fonds de tarte précuit
passer au froid |
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| 4 |
Montage |
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foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C |
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| 5 |
Présentation |
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Décercler la tarte, napper avec le crémeux
Décor avec piment espelette |
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