Fiche technique de fabrication N°3191
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,134 €
Prix de revient TTC Total :
66,804€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 399,699 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Pain de mie | Pièce | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,100 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 |
| Tomate grappe | kg | 0,400 |
| tomate farcie | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 |
| Aubergines | kg | 0,080 |
| Courgettes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 0,080 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 |
| Poivrons verts | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Basilic | Botte | 0,050 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 |
| courgette farcie | ||
| Courgette ronde | kg | 0,600 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| jambon de bayonne | kg | 0,030 |
| Tomates confites | kg | 0,030 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 |
| Jus d'agneau | l | 1,000 |
| jus | ||
| Ail | kg | 0,050 |
| Thym/laurier | Botte | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Croute Parer, mixer le pain de mie, mélanger avec le beurre, le chorizo en brunoise et la farine. Prendre au grand froid. Découper à la taille des carrés et remettre au froid. |
|
|
| 2 | Carrés Habiller les carrés, faire rotir ,au frou à 200°C avec ail et parure. Réserver au chaud. |
|
|
| 3 | Tomates farcies Creuser les tomates, Tailler tous les ingrédients en petite macédoine, sauter à l'huile d'olive, assaisonner et farcir les tomates. cuire au four à 180°c 10 mn environ. |
|
|
| 4 | Courgettes Creuser les courgettes. Réaliser une duxelle à farcir, ajouter le jambon cru, les tomates confites et la chair des courgettes tailler en brunoise. Assaisonner et farcir les courgettes Cuire au four à 1890°C 15 à 20 mn. |
|
|
| 5 | Jus de cuisson Pincer les sucs de cusson, dégraisser, déglacer au fond, ajouter l'ail, le thym, le laurier, le piment et laisser cuire 20 mn. Passer au chinois |
|
|
| 6 | Finition Poser un carré de croute sur les carrés, passer à la salamandre. |
|