Fiche technique de fabrication N°3190
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Prix de revient TTC par unité :
1,377 €
Prix de revient TTC Total :
8,263€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
990,004 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Céleri rave |
kg |
0,500 |
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| Poireaux |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,200 |
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| Châtaignes |
kg |
0,070 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
| Garniture |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
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| Foie gras |
kg |
0,080 |
| finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Laver, éplucher les légumes.
Emincer oignon et poireau, tailler le céleri et les pommes de terre en cubes. |
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| 2 |
Potage Suer poireau, oignon et céleri à l'huile d'olive.
Mouiller au fond à hauteur, ajouter les pommes de terre.
Cuire à couvert à frémissement.
Enlever un epu nde liquide, mixer, rectifier l'assaisonnement et la consistance, réserver. |
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| 3 |
Garniture Monter la crème en crème fouettée.
Concasser les chataignes et faire revenir, réserver.
Tailler le foie gras en fins batonnets. |
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| 4 |
Dressage Dresser le potage en assiette creuse, poser dessus une quenelle de crème montée.
Parsemer d'éclats de chataignes.
déposer le foie gras délicatement. |
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