Fiche technique de fabrication N°319
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,820 €
Prix de revient TTC Total :
21,836€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 023,986 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 1,050 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 |
| Farine t45 | kg | 0,150 |
| Eau | l | 4,800 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,105 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?mincer les poireaux, les champignons et les oignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Suer les légumes taillés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Singer, bien mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Mouiller avec de l'eau, saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| 6 | Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons en brunoise et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Mélanger les champignons au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Parsemer la surface du velouté de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 | Servir les croûtons de pain de mie à part | 1899-12-30 00:03:00 |