Noix de saint jacques à la crème d'oignons de roscoff

 

Fiche technique de fabrication N°3189

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Prix de revient TTC par unité : 4,610 €
Prix de revient TTC Total : 36,881€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 982,429 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
noix de st jacques sans corail 10/20 surg kg 0,800
crème d'oignons
oignons de roscoff kg 0,500
vin blanc 252815 l 0,200
Beurre 300782 kg 0,100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200
concasée de tomate
Tomates garniture kg 0,400
Echalotes kg 0,040
finition
Citrons (kg) kg 0,050
Fleur de sel kg 0,001
Safran kg 0,001
  Progression Réa. Sur.
1

Confectionner la crème d'oignons

Emincer finement les oignons , ajouter le vin blanc et un peu de safran, étuver, ajouter la crème liquide, cuire à nouveau, mixer si nécéssaire, ajouter le persil haché, rectifier , réserver au chaud 

2

Préparer les st jacques 

3

confectionner une concassée de tomate 

 suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate ,préalablement épépinée et concassée, cuire à couvert , réserver 

4

Marquer les jacques en cuisson 

préchauffer le four à 270°, enfourner 5à 6 minutes en fonction de la taille.

5

dresser 

Déposser les noix de saint de jacques dans une assiette avec un peu de concassée de tomates, verser dessus la crème d'oignons , finir avec un peu de fleur de sel .

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