Fiche technique de fabrication N°3188
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,651 €
Prix de revient TTC Total :
45,209€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 179,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Merlus |
kg |
2,000 |
| fondue de fenouil |
| Fenouil |
kg |
2,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
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| Pastis 51 |
L |
0,050 |
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| Anis en grain |
kg |
0,010 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,300 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
| court bouillon |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets
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| 2 |
réaliser un court bouillon |
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Cuisson |
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| 3 |
pocher au court bouillon au moment du service |
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| 4 |
réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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Beurre blanc |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc anisé |
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Dressage |
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| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Saucière de beurre blanc anisé à part |
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