Fiche technique de fabrication N°318
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,717 €
Prix de revient TTC Total :
5,737€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,868 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Crème anglaise | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 |
| Décor | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Monter la génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Mélanger le cacao à la farine et l'incorporer à l'appareil monté. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mouler et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | |||
| 6 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et décor | |||
| 7 | Partager la ou les génoises en 2 ou 3 abaisses, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Puncher de sirop rhumé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Fourrer et masquer le tour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Décorer avec les éléments fournis | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat rond, crème anglaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |