Fiche technique de fabrication N°317
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,914 €
Prix de revient TTC Total :
55,315€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 483,044 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
2,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
| Garnit. aromati |
| oignon |
kg |
0,160 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,080 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
| Garniture marengo |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,004 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
4,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,024 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture aromatique |
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| 2 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
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| 6 |
Décanter terminer la sauce |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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| 7 |
Petits oignons glacés |
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| 8 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) |
1899-12-30 00:15:00 |
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