Fiche technique de fabrication N°3165
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,665 €
Prix de revient TTC Total :
229,945€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 588,198 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Omble-chevalier | ||
| Truite saumonée de 1,2 kg | pièce | 15,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 |
| Poivre du moulin | pm | 0,019 |
| Soubise | ||
| oignon | kg | 5,625 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 3,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 |
| Poivre du moulin | pm | 0,019 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,375 |
| vin blanc 252815 | l | 3,000 |
| PakChoï | ||
| Chou Pak Choi | kg | 2,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,056 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,375 |
| Popcorn | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,113 |
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 0,075 |
| Emulsion crésonnière | ||
| Ail | kg | 1,875 |
| Cresson | Botte | 5,625 |
| Echalotes | kg | 0,188 |
| Beurre 300782 | kg | 0,469 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,375 |
| Poivre du moulin | pm | 0,019 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,375 |
| lécithine de soja | kg | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller, lever filets, assaisonner, faire ballotine. Cuire 4min vapeur 65°. Réserver en enceinte réfrigérée. Réchauffer 1min à l'envoi. |
00:50:00 |
00:05:00 |
| 2 | Suer oignons, déglacer, mouiller au fond et crémer à hauteur. Cuire, mixer. Assaisonner. Réserver en bain marie. |
00:40:00 |
00:40:00 |
| 3 | Détailler feuille par feuille, laver, réserver en enceinte réfrigérée. Cuire dans le glacage à l'envoi, assaisonner. |
00:30:00 |
00:05:00 |
| 4 | Mettre dans un cul de poule plastique l'eau, le maïs, 1/3 du sucre, bien filmer, 2min au micro-onde. Réaliser un caramel, déglacer au balsamique, enrober le popcorn de caramel. Faire figer le caramel en enceinte réfrigérée. Concasser le popcorn |
00:40:00 |
00:15:00 |
| 5 | Pocher le cresson. Suer à l'huile les échalottes, l'ail. Mixer le cresson avec les échalottes et l'ail, mouiller au fond, émulsionner au beurre, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée. Réchauffer à l'envoi., émulsionner avec la lécithine. |
00:40:00 |
00:15:00 |