Fiche technique de fabrication N°3163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,221 €
Prix de revient TTC Total :
66,630€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 312,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| fontainebleau |
| fromage blanc 20% x 1 l |
pot |
1,500 |
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| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 |
kg |
0,900 |
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| Ciboulette |
Botte |
3,000 |
| millefeuille |
| Beurre 300782 |
kg |
0,540 |
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| Carottes |
kg |
3,600 |
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| Betteraves rouges |
kg |
3,600 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,750 |
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| Eau |
l |
0,375 |
| pickel |
| Choux fleurs |
kg |
2,250 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,390 |
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| Vinaigre de vin blanc |
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0,390 |
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| sucre cristal |
kg |
0,780 |
| dressage |
| Cerfeuil |
Botte |
3,000 |
| sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,720 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,300 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
1.1 Réaliser une pâte feuilltage
1.2 laisser reposer pendant 2h
1.3 cuir au four à 200° 20 min
1.4 tailler à l'emport pièce
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| 2 |
2.1 netoyer et éplucher les légumes.
2.2 faire le taillage de tout les légumes.( mantoline)
2.3 cuire les légumes à l'anglaise. |
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| 3 |
3.1réaliser le fontainbleau. assaisonner.
3.2 ajouter les ciboulette ciseler. |
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| 4 |
4.1 réaliser les jus pour pickels ( 2 jus)
4.2 mettre les somnité de choux fleur
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| 5 |
5.1 réaliser un vinaigrette citron miel
5.2 presser les citron puis écraser les gousses ails
3.3 ajouter le miel et émulisionnez légèrment avec l'huile d'olive. |
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| 6 |
6.1 Dressage |
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