Fiche technique de fabrication N°3161
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,708 €
Prix de revient TTC Total :
107,321€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 412,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poularde | kg | 5,600 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 |
| Vessie de porc | pièce | 4,000 |
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,040 |
| ballotine epinard | ||
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 |
| Ecrevisses | kg | 0,480 |
| flan de carottes | ||
| Carottes | kg | 1,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| cromesqui | ||
| Navets | kg | 1,200 |
| Chapelure brune | kg | 0,400 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| sauce beaujolais | ||
| beaujolais nouveau 75 cl | bt | 1,000 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | VESSIE Tremper la vessie la veille dans l'eau vinaigrée |
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| 2 | Réaliser le beurre de Truffes |
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| 3 | Montage des Vessies Contiser les volailles avec des lamelle de beurre de truffes Retourner la vessie Fermer la vessie |
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| 4 | Cuire la poularde dans un bouillon de vollail frémissant pendant 1 heure |
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| 5 | Réaliser le flan de carotte réaliser une puré de carotte réaliser l'appareil à flan couler les flans dans les moules chemisés placer le jaune au centre cuire à 87° pendant 1h30 |
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| 6 | réaliser les croquette de navet réaliser la puré de navet faire des boule de 20g avec la puré pané à l'anglaise frire au moment |
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| 7 | réaliser la sauce beaujolais réduire à glace le beaujolais faire suer la GA deglcer avec le fond de veau brun ajouter la glace cuire pendant 30 min lié et réservé au chaud |
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| 8 | réaliser les ballotines d'épinards tomber les épinards au beurre les disposer sur un papier flime disposer les queues d'écrevices sur les épinards et rouler cuire quand les serveur font marcher |
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| 9 | dresser sur champs de mars
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