Fiche technique de fabrication N°3160
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,642 €
Prix de revient TTC Total :
42,268€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 989,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,192 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,800 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Flambage | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 |
| Cidre Kerisac brut | L | 1,280 |
| Calvados d auge | L | 0,320 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,320 |
| compoté de fruits | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| raisin de corinthe | kg | 0,240 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,800 |
| Calvados d auge | L | 0,160 |
| gelée de cidre | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,600 |
| Cidre Kerisac brut | L | 1,600 |
| Calvados d auge | L | 0,080 |
| pectine NH | kg | 0,016 |
| caramel | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 |
| pomme séchées | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,320 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 |
| Glace vanille 488932 | l | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |