Fiche technique de fabrication N°3158
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,202 €
Prix de revient TTC Total :
131,229€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 210,982 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
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| Canard |
kg |
8,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
| Poêlage Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
|
| Miel 473868 |
kg |
0,320 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
4,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Madère |
L |
0,200 |
|
| Epices à tajine |
pm |
0,004 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
2,000 |
| dauphinois de topinambour |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
4,800 |
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| Topinambour |
kg |
4,800 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,040 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,160 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,040 |
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| Lait249447 |
l |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Volaille |
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Habiller, brider, nettoyer les abatis |
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Cuisson de la volaille |
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Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage |
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Dressage |
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Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour |
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Reste de sauce en saucière |
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Volaille |
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Habiller, brider, nettoyer les abatis |
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Cuisson de la volaille |
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Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage |
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Dressage |
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Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour |
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Reste de sauce en saucière |
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