Risotto crémeux aux parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°3156

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,235 €
Prix de revient TTC Total : 9,882€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 369,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
vin blanc 252815 l 1,150
Riz Arborio 102201 kg 0,400
Fumet de poisson 461632 l 2,000
Beurre 300782 kg 0,050
garniture
oignon kg 0,100
Mascarpone 300718 kg 0,100
finition
Basilic Botte 0,500
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
  Progression Réa. Sur.
1

réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud

2

Finition et dressage

 . dresser le rissoto en cercle , , ajouter un filet d'huile d'olive, et les feuilles de basilic

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation