Fiche technique de fabrication N°315
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,016 €
Prix de revient TTC Total :
8,129€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 560,953 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,080 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,150 |
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| Eau |
l |
0,250 |
| Mornay |
| Beurre 300782 |
kg |
0,035 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,040 |
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| Lait249447 |
l |
0,500 |
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| Farine t45 |
kg |
0,035 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,125 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à choux |
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| 1 |
Confectionner une pâte à choux + gruyère |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Coucher les gougères en forme de choux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Dorer + gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuire les gougères |
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Mornay |
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| 5 |
Confectionner une sauce Mornay |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Champignons émincés et sautés (ou duxelles) |
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Finition garniture |
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| 8 |
Mélanger la Mornay et la garniture |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Ouvrir les gougères en 2 |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Garnir à la cuillère |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Réchauffer au four et servir sur plat ovale |
1899-12-30 00:03:00 |
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