Fiche technique de fabrication N°3137
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,630 €
Prix de revient TTC Total :
56,298€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 364,603 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Filet de sandre |
kg |
1,800 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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| vin rouge 211413 |
L |
1,000 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,000 |
| brunoise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Carottes |
kg |
0,600 |
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| Céleri branche |
kg |
0,300 |
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| Céleri rave |
kg |
0,300 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
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| Poireaux |
kg |
1,000 |
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| Anis étoilé |
Pièce |
1,000 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
| finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Garniture Tailler la moitié du poireau, les carottes; les céleris,et les courgettes (sans le coeur) en brunoise.
Etuver séparément.
Ajouter les épices (badiane, canelle, 5 épices) |
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| 2 |
Sauce Flamber le vin
Réunir vin et fumet, monter au beurre, assaisonner. |
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| 3 |
Poisson Tailler les filets en escalopes, faaire sauter au beurre clarifié.
Tailler le reste du poireau en julienne, faire frire. |
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| 4 |
Dressage Dans une grande assiette, déposer la brunoise dans un cercle.
Poser le filet dessus et la sauce autour.
Décorer avec le poireau fit et ciboulette./ |
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