Fiche technique de fabrication N°3126
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,707 €
Prix de revient TTC Total :
54,636€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 334,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Farine t45 | kg | 1,000 |
| Duxelle | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Champignons de paris | kg | 1,600 |
| Echalotes | kg | 0,160 |
| Persil plat | botte | 0,160 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 |
| sauce crème | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,600 |
| Garniture | ||
| Jambon blanc (tranche) | kg | 1,280 |
| finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
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| 4 | Sauce crème Réaliser la sauce : -Réaliser un roux blanc, refroidir. - Mouiller avec le lait et la crème bouillants - Cuire quelques minutes; assaisonner, passer au chinois, tamponner et maintenir au chaud. |
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| 5 | Terminer la garniture Lier la duxelle avec 1/2 de la sauce crème, ajouter le persil haché et le gruyère rapé. |
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| 6 | Montage disposer les crêpes sur du film alimentaire. Recouvrir d'une 1/2 tranche de jambon. Masquer d'une fine couche de duxelle. Rouler très serrée (comme des ficelles). |
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| 7 | Finition Beurrer un plat à gratin Disposer les ficelles Napper sans excès de sauce, saupoudrer de gruyyère rapé. Parsermer de noix de beurre et gratiner à four chaud pendant un dizaine de minutes. |
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