Fiche technique de fabrication N°3126
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,659 €
Prix de revient TTC Total :
13,271€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 334,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Duxelle | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Persil plat | botte | 0,040 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 |
| sauce crème | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Lait249447 | l | 0,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Garniture | ||
| Jambon blanc (tranche) | kg | 0,320 |
| finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
|
|
| 4 | Sauce crème Réaliser la sauce : -Réaliser un roux blanc, refroidir. - Mouiller avec le lait et la crème bouillants - Cuire quelques minutes; assaisonner, passer au chinois, tamponner et maintenir au chaud. |
|
|
| 5 | Terminer la garniture Lier la duxelle avec 1/2 de la sauce crème, ajouter le persil haché et le gruyère rapé. |
|
|
| 6 | Montage disposer les crêpes sur du film alimentaire. Recouvrir d'une 1/2 tranche de jambon. Masquer d'une fine couche de duxelle. Rouler très serrée (comme des ficelles). |
|
|
| 7 | Finition Beurrer un plat à gratin Disposer les ficelles Napper sans excès de sauce, saupoudrer de gruyyère rapé. Parsermer de noix de beurre et gratiner à four chaud pendant un dizaine de minutes. |
|