Carré d’agneau au poivre de sichuan, mousseline de coco

 

Fiche technique de fabrication N°3124

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Prix de revient TTC par unité : 8,802 €
Prix de revient TTC Total : 70,415€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 059,570 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Thym Pm 0,100
Romarin botte 0,100
Ail kg 0,010
Carré d'agneau 8 côtes kg 2,000
jus poivre de sichuan
Carottes kg 0,080
oignon kg 0,080
Thym Pm 0,010
Romarin botte 0,010
Fond blanc de veau l 1,000
mousseline coco
Clou de girofle poudre kg 0,001
Carottes kg 0,100
oignon kg 0,100
Beurre 300782 kg 0,040
cromesquis ail
Lait 1/2 écrémé l 0,150
Ail kg 0,200
Crème liquide 35% Baigne l 0,150
piment d'espellette 50gr kg 0,001
Panure anglaise
Œufs pièce 2,000
Farine t45 300036 kg 0,100
Chapelure brune kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer  les filets

Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller

Marquer un jus d'agneau

2

Cromesquis d'ail

eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide

cuire dans la crème et le lait  30'

mixer, passer au tamis

assaisonner,

mouler demi sphère, bloquer cellule

démouler, acccoler par 2, 

paner 2 fois

frire à l'envoi à 180°C

3

Mousseline de coco

Tremper les haricots secs la veille,

cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail

saler à 3/4 de fin de la cuisson,

egoutter en gardant le jus,

mixer avec le beurre, passer au tamis

assaisonner

 

4

Cuisson

assaisonner

Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin,

Finir cuisson au four à 52 °C à coeur

5

Terminer le jus

Pincer les sucs, dégraisser,

déglacer fond d'agneau; réduire,

infuser le poivre de sichuan

6

Dressage

trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis

brindille de romarin

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