Fiche technique de fabrication N°3121
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,680 €
Prix de revient TTC Total :
140,409€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
1,500 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
4,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
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| Lotte |
kg |
4,500 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,600 |
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| Céleri branche |
kg |
0,300 |
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| Poireaux |
kg |
0,600 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Navets |
kg |
0,300 |
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| Pommes de terre BF15 |
kg |
1,500 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,750 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser un potage PARMENTIER. |
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| 2 |
Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. |
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| 3 |
Tailler la lotte en gros cubes |
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Garniture |
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| 3 |
Tailler les légumes en julienne. |
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| 4 |
Faire étuver au beurre. |
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Finition |
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| 5 |
Passer le potage au moulin à légumes. |
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Crémer, ajouter la lotte et cuire 10 à 15 mn et rectifier l'assaisonnement. |
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Ajouter la garniture. |
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Réaliser des tuiles de pain et chips de lard |
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Dressage |
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En assiette galice, pluches de cerfeuil au départ. |
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