Fiche technique de fabrication N°312
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,765 €
Prix de revient TTC Total :
17,651€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 217,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,333 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 |
| Eau | L | 1,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,667 |
| béchamel | ||
| emmental rapé 300542 | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,083 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,083 |
| Lait249447 | l | 0,833 |
| muscade 500g | g | 0,002 |
| garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,667 |
| Jambon blanc | kg | 0,333 |
| Beurre 300782 | kg | 0,017 |
| Citrons (kg) | kg | 0,083 |
| Finition | ||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,667 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,208 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte |
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| 1 | Réaliser une pâte brisée Abaisser 2 disques, un pour le fond et un pour le dessus |
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| 2 | Béchamel Réaliser une béchamel, lier aux jaunes + gruyère. |
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| 3 | Garnitures Tailler les champignons en quartiers, cuire à blanc. Tailler le jambon en dés |
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| 4 | Monter la tourte Lier les garnitures avec la béchamel, garnir le fond. recouvrir avec la 2ème abaisse, dorer aux jaunes, décorer, bloquer au froid. |
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| 5 | Cuisson Cuire la tourte au à 180°C |
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| 6 | Dresser Servir sur papier dentelle, lustrer au beurre, décorer persil branche. |
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